История
Точно установить, где и когда впервые получили виски, сложно: возможно, процесс дистилляции открыли независимо в разных местах. Одно из первых письменных упоминаний относится к 1405 году в Ирландии — тогда напиток делали монахи. В Шотландии запись о производстве нашли в реестре казначейства за 1494 год: там говорилось о выдаче солода для изготовления «aqua vitae» (гэльское название — uisge beatha). znanierussia.ru +1
Сначала виски использовали как лекарство. Позже технология вышла за стены монастырей и распространилась среди фермеров. Важным этапом стало изобретение в 1830 году ирландцем Энеасом Коффи перегонного куба непрерывного действия (колонны Коффи): это позволило массово производить зерновой виски и снизило затраты. altaivinokur.ru +1
Как его делают
В основе любого виски три компонента: зерно, вода и дрожжи. Процесс обычно включает несколько этапов:
- Соложение. Зерно (ячмень, кукуруза, рожь, пшеница) замачивают, дают прорасти — так активируются ферменты, которые превращают крахмал в сахар.
- Сушка. Пророщенное зерно сушат. Если для этого используют торф, напиток в итоге приобретает дымный аромат (характерно для некоторых шотландских виски). swn.ru +1
- Приготовление сусла. Зерно измельчают, смешивают с горячей водой — сахар переходит в жидкость.
- Ферментация (брожение). В сусло добавляют дрожжи. Они «съедают» сахар, и получается слабоалкогольная брага. swn.ru +1
- Дистилляция. Брагу нагревают в перегонных кубах. Спирт испаряется, его конденсируют. Дистилляцию могут проводить в один, два или три приёма, чтобы лучше очистить спирт.
- Выдержка. Дистиллят заливают в дубовые бочки. Именно в бочке напиток «созревает»: древесина отдаёт ароматические вещества (ваниль, карамель, дубильные вещества), происходит окисление, вкусы смягчаются и усложняются. По закону шотландский виски должен выдерживаться не менее трёх лет. Иногда практикуют «финишную выдержку» (cask finish): после основной выдержки виски ненадолго переливают в бочку, в которой до этого держали другой напиток (херес, портвейн, ром, коньяк) — это добавляет новые оттенки вкуса. swn.ru +4
- Купажирование (не всегда). Часто смешивают разные виды виски (солодовые, зерновые) или спирты с разных винокурен, чтобы получить сбалансированный профиль. ru.wikipedia.org* +1
- Розлив. Перед этим напиток иногда фильтруют (часто холодным способом), чтобы он не мутнел при добавлении льда.
Какие бывают виды
Классифицировать виски можно по-разному. Я подобрала основные категории:
- Односолодовый (Single Malt). Сделан на одной винокурне исключительно из соложеного зерна (чаще всего ячменя). Часто ценится выше за сложный, индивидуальный профиль. ru.wikipedia.org* +1
- Зерновой (Grain). Делают из разных зёрен (кукуруза, рожь, пшеница), иногда с добавлением солода. Вкус обычно более нейтральный, поэтому такой виски часто идёт в купажи. ru.wikipedia.org* +1
- Купажированный (Blended). Смесь солодового и зернового виски (или нескольких солодовых с разных винокурен — тогда говорят Blended Malt). Это самая распространённая категория: она даёт стабильный, часто более мягкий вкус. ru.wikipedia.org* +2
- По региону и особенностям. У разных стран и даже регионов внутри страны свои стили. Например:
- Шотландский (Scotch). В Спейсайде делают мягкие, фруктовые виски; на острове Айла — мощные, с выраженными торфяными, дымными нотами. altaivinokur.ru +1
- Ирландский. Часто отличается более мягкой, чистой дистилляцией (иногда тройной).
- Американский. Бурбон должен содержать не менее 51% кукурузы и выдерживаться в новых дубовых бочках. Есть и другие стили: ржаной виски (не менее 51% ржи), пшеничный.
- Японский. Технология во многом заимствована из шотландской, но японские мастера добавили свои нюансы: часто получается более утончённый, сбалансированный вкус с цветочными и фруктовыми нотами.
Несколько интересных деталей
- На вкус и аромат сильно влияет не только сырьё и технология, но и климат на складе, где хранятся бочки, а также то, что раньше было в бочке. ru.wikipedia.org* +1
- Во время выдержки часть спирта испаряется — это называют «долей ангелов».
- Иногда на этикетке можно встретить термины: Single Cask (виски из одной бочки) или Cask Strength (бочковой крепости — напиток не разбавляют водой или разбавляют минимально). ru.wikipedia.org* +1
С чего начать?
Если вы только знакомитесь с виски, советую начать с мягкого купажированного варианта — он даст базовое представление, не перегружая вкусовыми оттенками. А если уже есть любимый стиль (например, нравятся дымные ноты или, наоборот, фруктовые), можно углубляться в региональные особенности.